A Very Short Film About the Past, Present and Future of Noma

Credits:
Produced by Fantomfilm
Sounds by Efterklang
Stills by Ditte Isager
Drone footage by droner.dk

Thank you:
Phaidon
Nordatlantens Brygge
Arktisk Hus

(Please scroll down for Danish and Spanish versions of the text)
(日本語版は下記をご覧ください)

Let’s start at the beginning.

Let me take you to 2003 when noma first opened. I’d been touring through different restaurants all around the world. I was twenty-five, young and naive, but full of ideas. One day I got a phone call from my pal Claus inviting me to open my own restaurant. I went to see the ancient whaling depot he’d found, and immediately fell in love with the warehouse ambience; the exposed, almost-three-hundred-year-old wooden beams; even the derelict neighborhood.

It just felt right, and I thought to myself, We can really build something here—I can’t turn this down. We shook hands and decided on a grand idea, one which seemed so unlikely at that time: the restaurant would attempt to define the cooking of our region through Nordic produce. And that’s how we began, with a very strict dogma to only use the ingredients from our vast territory, thinking that a new type of cuisine, or a new flavor would evolve from that.

It didn’t take long for us to realize that this wasn’t going to happen. Cooking a goulash only from local ingredients didn’t make that hearty stew taste new or like it was truly from here. We stumbled forward slowly the first couple of years, and realized with each day that distilling our landscape onto plates of food was a very, very complex task. The answers wouldn’t be found in Nordic produce alone.

We began to discover the wild food of our terrain and foraging became a way to sculpt our cuisine. We were also starting to acknowledge that we needed to create building blocks to shape new dishes and flavors. The answer lay in rethinking traditional methods of preservation to cook up new vinegars, new marinades, new potions of umami. Those two discoveries are the most important innovations of the past twelve years of our work: Connecting ourselves to the seasons through foraging, and the wonderful building blocks of cuisine we have fashioned through our fermented kitchen.

Besides that we have been pretty confused about just about everything. For many years I was wrestling with the very definition of the word local. I mean, where do we even draw the borders of the Nordic region? Does it make sense to include Greenland, on the other side of the Atlantic, but not somewhere close with the same climate like Scotland? Do we include Hamburg, which was on the border of Denmark in the nineteenth century? Is it about the type of vegetation that grows, or the political climate of the moment? And what about chocolate, coffee, and wine? I knew I wanted all of those, but they come far from any place Nordic. And how do we consider potatoes, which were introduced from Peru but are now entrenched in modern Scandinavian food? What about pickles from India? How far back in history does one go to be “authentic?” It’s clear that in the world of cooking we haven’t fully understood many of the labels that define us.

Even so, we’ve been fortunate enough to enjoy tremendous success over the past twelve years. We’ve been able to fuel a community of chefs, producers, and guests that all strive for quality and share the belief that moving forward as a group is better for all of us. I genuinely believe what we’re seeing in our little city and our region are merely the baby steps of many more great things to come. And this success often leads people to ask me, “What’s next for noma?”

Well, I’d like to share the plan we’ve secretly been working on for the past three years: We are moving to a place where we can grow our own produce, rethink every part of what we do, and create the best possible workplace for our team.

At one point quite a while ago, in the midst of all the confusion, hard work, and doubt, we realized that we’d been organizing our menus and even methods of work in a stupid and somewhat impractical way. Here we are in a region where the seasons change dramatically from barren cold to warm abundance, yet our restaurant and the menu format more or less stay the same. We haven’t been able to transform as dramatically as the weather does; at least until now. We’ve made the decision to change the restaurant along with three very distinct seasons.

In the cold months of January, February, March, and April, when the ground can be rock solid from frost, nothing grows. Very little from the earth is available, and so we will turn to the ocean. At that moment, most fish are at their pinnacle of quality, the flesh firm and pristine, many of them fat with roe, the other innards sweet and succulent. The diversity of shellfish is incredible. Urchins are plump, the ovaries the color of a ripe orange. Wild oysters are hand harvested alongside all the other wonders of the water season. A meal based around such rich proteins will be shorter, enhanced with our well-stocked larder, those hardy plants that survive the frost, and our own greenhouse. The cutlery, the platewear, every element will reflect an aesthetic of the cold ocean.

And then when the world turns green in spring, so will the menu. Slowly the kitchen will reorganize itself to reflect the incredible diversity from the plant kingdom, resulting in smaller servings, but more of them, a steady stream of the cooked and raw vegetation coming from all sides. In May, June, July, August, and into September, we will become a vegetarian restaurant. Our community of farmers and foragers will be central to this green season, but the new restaurant will be nestled in our own urban farm, and we will grow a significant amount of our own produce. The space will also house larger research kitchens; not many people know that the big fermentation facility that we built two years ago behind noma was set up largely to develop a meal based completely on vegetables. How do you make a plateful of steamed spinach as satisfying as a steak? Through the work done in that half-kitchen, half-mad-laboratory, we have enough potions, liquids, and new flavors that can lift even the simplest carrot to become the star of our menu.

The next change is when the leaves start falling from the trees and our focus shifts toward the forest: the cornucopia of mushrooms, nuts, and berries, coupled with the best of the game. During the end of September, October, November, and December the menu again condenses, maybe organized around whichever game animal might be the centerpiece of the meal. A teal for two, a goose for six, perhaps a leg of moose for eight, and anything in between. Every slice carefully cooked and considered, the innards, each cut of meat, the skin.

And that’s the flow of the year. A true reflection of the landscape at that moment, the unique flavor of that point in time. Three distinct seasons, with a myriad of microseasons within each of them.

It took us a while to figure this all out. Like I said, we’ve been planning for the change for years. That’s why it’s great for me to announce that at the end of December 2016, we will run our last service at noma.

Because we are moving to an incredible new space as we continue to build our community and figure out what it means to be a cook in this region. To keep exploring food and flavor, in a new place where we can dream. A place where we can build a farm right in the city. Where we can grow our own food, a place where we can keep pushing.

We have spent the last twelve years trying to figure out what it means to be a chef in the Nordic region, and now we are ready to start that restaurant we have been practicing for.

Lad os starte med begyndelsen.

Lad mig tage jer med tilbage til 2003 da noma åbnede. Jeg havde arbejdet på forskellige restauranter i hele verdenen, jeg var 25, ung og naiv, men fuld af idéer. En dag ringede min kammerat Claus, og han spurgte om jeg ville åbne min egen restaurant. Vi mødtes i et gammelt pakhus på Nordatlantens Brygge, og kiggede rundt i lokalerne, som tidligere blev brugt som depot for hvalprodukter. Jeg forelskede mig i rummet med det samme: Stemningen, de 300 år gamle træbjælker og selv det forladte område var tiltalende.

Det hele føltes bare rigtigt, og jeg tænkte for mig selv; her har vi virkelig mulighed for skabe noget nyt – jeg kan ikke sige nej til det her. Vi gav hånd, og besluttede os for at forfølge en vild idé om, at åbne en restaurant, der kun skulle servere nordiske råvarer, som et forsøg på at definere vores region. En helt urealistisk idé, set i lyset af hvad der ellers skete dengang, men det var nu engang sådan vi startede, med et meget strikt dogme; kun at bruge ingredienser fra vores enorme territorium, med håbet om at et nyt køkken, og nye smage ville komme helt naturligt som følge.

Der gik ikke lang tid før det gik op for os, at det ikke hang sådan sammen. At lave en gullasch med lokale ingredienser fik den ikke til at smage som hverken en autentisk nordisk ret, eller som noget nyt. De første år famlede vi os langsomt fremad i blinde, og med hver dag der gik, indså vi mere og mere, hvor stor en opgave det er, at nedkoge vores landskab til en meningsfuld ret. Vi lærte også, at vi ikke kun fandt svaret i de nordiske råvarer. Vi gik i gang med at udforske den vilde mad i vores natur; for os blev sankning langsomt en måde at udvikle vores køkken på. Vi indså også, at vi havde brug for at opfinde nye værktøjer for at kunne konstruere de retter og smage vi drømte om. Løsningen lå i at gentænke traditionelle former for præservering, som en inspiration til at udvikle nye slags eddiker, marinader og umami-eliksirer. De opdagelser har været helt centrale for vores arbejde de sidste 12 år. Først – at udforske det vilde landskab, at finde en forbindelse til årstiderne via sanketure. Og derefter alle de værktøjer, som vi har udviklet i vores ”fermenterede køkken”.

Bortset fra disse to opdagelser, så er der meget vi har været i tvivl om. Det meste, faktisk. Jeg har i flere år funderet over ordet ”lokal”, og brugt uanede mængder af tid på at finde ud af, hvad et faktisk betyder. Der er mange spørgsmål som popper op; Hvor skal vi sætter grænserne for den Nordiske region? Giver det overhovedet mening at inkludere Grønland, som ligger på den anden side af Atlanten, men ikke Skotland, som har samme klima som her? Skal vi inkludere Hamborg, hvortil det danske kongerigets grænser strakte sig i 1800-tallet? Handler det om den type vegetation der vokser i et område, eller om et lands politiske situation? Og hvad med chokolade, kaffe og vin? Jeg vidste fra starten, at jeg ville servere alle tre, selvom de stammer fra områder der aldrig vil blive betragtet som nordiske. Og hvad skal vi tænke om kartoflen, som blev importeret fra Peru – eller agurken, som staffer fra Indien? Begge dele er jo dele af moderne skandinavisk mad. Hvor lang tilbage i historien skal vi gå for at være ”autentiske”? En ting er klart, og det er at vi i køkkenet stadig ikke forstår de mærkater vi bliver påduttet.
Men på trods af det, har vi været utroligt heldige og har nydt en enorm succes i løbet af de sidste årti. Vi har haft mulighed for at være med til at skabe et fællesskab af kokke, landmænd og gæster, som alle stræber efter kvalitet. Troen på at vi kommer længst hvis vi står sammen, har været med til at gøre arbejdet til en glæde, selv når det har været hårdt. Ærlig talt, så tror jeg at det vi ser i vores lille by, og i hele vores region, kun er de første skridt på vejen mod noget større.

Al den succes vi har oplevet får ofte folk til at spørge mig, ”hvad kommer der til at ske med noma fremover?”.

I løbet af de sidste 3 år har i vi al hemmelighed arbejdet på en plan for at udvikle noma. Og vi er nu så langt, at vi er klar til at dele den med jer. Noma flytter. Til et sted hvor vi kan gro vores egne grøntsager, gentænke hver en del af hvad vi gør og skabe de bedste arbejdsforhold for hele holdet.

For lang tid siden, i en periode fuld af forvirring, hårdt arbejde og tvivl, gik det op for os at vi havde planlagt både vores menuer og arbejdsrutiner på en måde der var både dum og upraktisk. Vi holder til en i en region, hvor årstiderne skifter dramatisk. Alt ændrer sig fra at være goldt og koldt til fugtigt og varmt i løbet af meget kort tid. Og på trods af dette, forblev vores restaurant og vores menu stort set uændret. Vi var ikke i stand til at transformere i samme drastiske tempo som vejret. Derfor ændrer vi nu vores koncept, som følge af en bedre forståelse af årstiderne; vi vil være skarpere, når det kommer til at servere noget der reflekterer tid og sted.
I de kolde måneder – januar, februar, marts og april – hvor jorden er hård som sten på grund af frost, og der ingenting gror, er der kun få spiselige ting på landjorden. Der vil vi søge mod havet. I denne sæson er fiskenes kvalitet på deres højeste; kødet er fast, mange er med rogn og indmaden er fantastisk. Der er også en fantastisk diversitet blandt skalddyrene; søpindsvinene er fyldige, og har en moden orange kulør. Og de vilde østers er håndhøstet på samme måde som resten af havets mirakler. Et måltid baseret på så fyldige proteiner vil være kortere end normalt, og akkompagneret af elementer fra vores fyldte spisekammer, samt de få planter der kan overleve frosten. Selv bestikket og tallerkenerne – ja, alle elementer i måltidet – vil reflektere det kolde havs æstetik og sæson.

Og så når verden bliver grøn, i løbet af forået, vil menuen følge med. Langsom vil køkkenet ændre sig, for at kunne håndtere den overvældende diversitet i planteriget. Dette vil resultere i mindre serveringer, men mange flere, som en stabil strøm af tilberedte og rå planter der kommer ind fra alle sider. I maj, juni, juli, august og september vil vi blive en vegetarisk restaurant. Vores fællesskab med landmænd og sankere vil blive helt centralt for denne grønne sæson, men den nye restaurant vil være omgivet af vores eget landbrug midt i byen, hvorfra vi vil få en betydelig mængde grøntsager. Den nye restaurant vil også huse større testkøkkener, så vi har bedre rammer for at udvikle os. Hvad kun få ved, er at vores store fermenteringslaboratorium som vi byggede for et par år siden, blev en realitet for at kunne skabe et måltid kun bestående af grøntsager. Hvordan gør man en ret kun bestående af dampet spinat ligeså tiltalende som en stor og saftig bøf? Igennem det arbejde vi har udført i laboratoriet har vi skabt eliksirer, væsker, pastaer og nye smage, så vi kan gøre den simpleste gulerod til stjernen på vores menu.

Den næste ændring starter når bladende falder af træerne, hvilket får os til at skifte fokus til skoven. Den rene overflod af svampe, nødder og bær parret med de vilde dyr. En krikand for to, en gås til seks, og måske et elglår til otte, og alt derimellem. I løbet af september, oktober, november og december vil menuen igen blive fyldigere, og måske vil den endda været bygget op omkring dét vilde, som jægerne kan skaffe os. Hver en bid vil være særligt tilberedt på baggrund af stor tankevirksomhed; nakken, indmaden, hver en udskæring, skindet. Alt skal serveres, som en præcis refleksion af landskabet på det specifikke tidspunkt, og de unikke smage det kan tilbyde.

Og dét bliver vores flow igennem året; tre årstider og et utal af mikro-sæsoner i hver af dem.

Det tog os lang tid at komme frem til denne idé. Og som jeg sagde, så vi har planlagt dette igennem flere år. Derfor er det mig en særlig glæde endelig at kunne sige, at den sidste service på noma vil finde sted i december 2016.

Vi vil blive ved med at undersøge hvad det vil sige at være kok for os, og vil gøre vores for at det fællesskab der er opstået, vil blive ved med at udvikle sig. Men vi flytter. Til et nyt, fantastisk sted, hvor vi kan anlægge marker midt i byen. Et sted hvor vi kan gro vores egen mad, et sted hvor vi kan blive ved med at skubbe grænserne for det mulige.

Vi har brugt de sidste 12 år på at finde ud af hvad det vil sige at være kok i Norden, og nu er vi klar til at åbne den restaurant vi har øvet os på.

Vamos a empezar por el principio.

Déjame llevarte al 2003, cuando se inauguró noma. Había estado de gira a través de diferentes restaurantes en todo el mundo, tenía veinticinco años, era joven e ingenuo, pero lleno de ideas. Un día recibo una llamada de mi amigo Claus, y me invitó a abrir mi propio restaurante. Fui a ver el antiguo depósito de caza de ballenas, e inmediatamente me enamoré con del almacén, las vigas de madera expuestos con casi 300 años de antigüedad, e incluso el barrio en ruinas.

Se sentía bien, y pensé: aquí podemos realmente construir algo- no puedo rechazarlo. Nos dimos la mano y nos decidimos por una gran idea; una que parecía tan improbable en ese momento, que el restaurante trataría de definir la cocina de nuestra región a través de los productos nórdicos. Y así es como empezamos, con un dogma muy estricto: utilizar solamente los ingredientes de nuestro vasto territorio, pensando que un nuevo tipo de cocina, o un nuevo sabor evolucionaría con eso.

No pasó mucho tiempo hasta que nos dimos cuenta de que esto no iba a suceder. Cocinar un goulash sólo de ingredientes locales no hizo que el guiso tenga un sabor como si fuera realmente de aquí, ni de algo nuevo. Los primeros años se tambalearon hacia delante lentamente, y con cada día nos dimos cuenta de que condensar nuestro paisaje en platos de comida era una tarea muy, muy compleja. Y las respuestas no se iban a encontrar solo en los productos nórdicos. Para entonces habíamos empezado a descubrir la comida silvestre de nuestro terreno, la recolecta de alimentos lentamente se convirtió en una forma de esculpir nuestra cocina. También estábamos empezando a reconocer que necesitábamos crear cimientos para dar forma a nuevos platos y sabores. La respuesta estaba en repensar el uso tradicional de conservación, como una inspiración para cocinar nuevos vinagres, nuevos adobos, nuevas pociones de umami. Estos dos descubrimientos son las innovaciones más importantes de los últimos doce años de trabajo: Uno-Explorando el paisaje salvaje, conectando con las cuatro estaciones a través de la recolecta de alimentos, y Dos – todos los maravillosos cimientos de la cocina que hemos formado a través de nuestra “cocina fermentada”.

Además de eso hemos estado bastante confundidos acerca de, bueno, casi todo lo demás. Durante muchos años estuve tratando de definir la palabra “local”, rompiéndome la cabeza para averiguar lo que la define. Quiero decir, ¿dónde siquiera se definen las fronteras de la región nórdica? ¿Tiene sentido incluir Groenlandia, al otro lado del Atlántico, pero no un lugar cercano con el mismo clima – como Escocia? ¿Debemos incluir a Hamburgo, que estuvo en la frontera con Dinamarca en el siglo 19? ¿Se trata sobre el tipo de vegetación que crece, o el clima político del momento? ¿Y qué pasa con el chocolate, el café y el vino? Sabía que quería todos, pero vienen lejos de cualquier lugar que se pueda considerar nórdico. ¿Y cómo consideramos las papas, que se introdujeron por Perú- y pepinillos- de la India, pero ahora atrincherados en la cocina escandinava moderna. ¿Cuánto tiempo atrás -o no- en la historia se tiene que ir para ser auténtico? Está claro que en el mundo culinario no hemos entendido muchas de las etiquetas que nos definen.

Aun así, hemos tenido la suerte de disfrutar de un gran éxito durante los últimos doce años. Hemos sido capaces de consolidar una comunidad de cocineros, productores y clientes que se esfuerzan por la calidad, la alegría de trabajar en conjunto con la firme creencia de que seguir adelante como grupo es mejor para todos. Creo, sinceramente, que lo que estamos viendo en nuestra pequeña ciudad, y nuestra región, no son más que los pequeños pasos de muchas cosas más grandes por venir. Y este éxito lleva a que la gente a menudo me pregunte: “¿Qué será lo próximo para noma?”

Bueno, me gustaría compartir el plan secreto que hemos estado trabajando durante los últimos tres años: nos vamos a mudar, a un lugar donde podemos crecer nuestros propios alimentos, repensar cada aspecto de lo que hacemos, a un lugar donde podemos crear el mejor ambiente de trabajo posible para nuestro equipo.

En algún momento en el pasado, en medio de toda la confusión, el trabajo duro y la duda, nos dimos cuenta de que habíamos estado organizando nuestros menús e incluso los métodos de trabajo de una manera tonta y hasta cierto punto impráctica. Aquí, estamos en una región donde las estaciones cambian dramáticamente. El tiempo cambia completamente del frío estéril a una abundancia calurosa, sin embargo, nuestro restaurante y el formato de menú más o menos se había mantenido el mismo. No habíamos sido capaces de transformar de forma tan dramática como lo hace el clima; al menos hasta que tomamos la decisión de hacer precisamente eso, y transformar con tres estaciones bien diferenciadas.

En los meses fríos, enero, febrero, marzo y abril, donde el suelo puede ser duro como piedra por las heladas, nada crece. Muy poco de la tierra está disponible, por lo que iremos al océano. En ese momento la mayoría de los peces están en su punto mas alto de calidad, la carne firma y prístina, muchos de ellos gordos con huevas, las demás tripas dulces y suculentas. La diversidad de los mariscos es increíble: los erizos son rechonchos, los ovarios del color de una naranja madura. Las ostras silvestres se cosechan a mano junto a todas las otras maravillas de la temporada de agua. Una comida basada en este tipo de proteínas ricas será más corta, mejorado con nuestra despensa bien surtida y las plantas resistentes que sobreviven a la escarcha, y nuestro propio invernadero. Los cubiertos, los platos, cada elemento reflejará la estética del océano frío.

Y luego, cuando el mundo se vuelve verde, en algún momento de la primavera, también lo hará el menú. Poco a poco la cocina se reorganizará para manifestar la increíble diversidad del reino vegetal, lo que resulta en porciones más pequeñas, pero más variadas, un flujo constante de la vegetación cocida y cruda proveniente de todos los lados. En mayo, junio, julio, y agosto nos convertiremos en un restaurante vegetariano. Nuestra comunidad de agricultores y recolectores será fundamental para esta temporada verde, pero el nuevo restaurante estará ubicado en nuestra propia granja urbana, y vamos a cultivar una cantidad significativa de nuestros propios productos. El espacio también albergará cocinas de investigación más grandes; no mucha gente sabe que la gran instalación de fermentación que se construyó hace dos años se creó principalmente para el desarrollo de la comida basada por completo en las verduras. ¿Cómo se hace un plato de espinacas al vapor tan satisfactorio como un filete? A través de los trabajos realizados en esa “mitad cocina-mitad laboratorio loco”, tenemos suficientes pociones, líquidos y nuevos sabores que pueden levantar hasta la zanahoria más sencilla a ser la estrella principal de nuestro menú.

El siguiente cambio es cuando las hojas comienzan a caer de los árboles, y nuestro enfoque cambia hacia el bosque. La abundancia de setas, nueces y bayas, junto con lo mejor de la caza. Una cerceta para dos, un ganso para seis, tal vez una pierna de alce para ocho personas y mucho más. Durante septiembre, octubre, noviembre y diciembre el menú se condensa de nuevo, organizada quizá hacia la caza que sería la pieza central de la comida. Cada rebanada cuidadosamente cocinada y considerada, el cuello, las entrañas, cada corte de carne, la piel. Un fiel reflejo del paisaje en ese momento, el sabor único de ese tiempo. Y ese es el flujo del año. Tres estaciones distintas, con una gran variedad de micro-estaciones dentro de cada una de ellas.

Nos tomó tiempo para llegar a entender todo esto. Y hemos estado planeando para el cambio, como he dicho, desde hace años. Por eso es muy grato para mi anunciar que a finales de diciembre del 2016, vamos a ejecutar nuestro último servicio en noma.

Porque nos estamos mudando, a un espacio nuevo e increíble, ya que continuamos construyendo nuestra comunidad y averiguando lo que significa ser un cocinero en esta región. Para seguir explorando la comida y el sabor, en un nuevo lugar en el que podamos soñar. Un lugar donde podamos construir una granja en la ciudad. Donde podamos cultivar nuestra propia comida, un lugar donde podamos seguir empujando.

Hemos pasado los últimos doce años tratando de entender que significa ser cocinero en la región nórdica, y ahora estamos listos para arrancar el restaurante para el que hemos estado practicando.

信頼なるお客様方へ、

皆様にお伝えしたい素晴らしいニュースがあります。

まずnomaの原点からお話しします。

 

それはnomaがオープンした2003年にさかのぼります 。その頃世界中の様々なレストランで修行を重ねた僕は、アイデアに満ち溢れたナイーブな25歳の若者でした。そんなある日、友人のクラウスから「自分のレストランをやってみないか?」という誘いの電話を受けました。僕は真っ先にその古びた捕鯨用の倉庫を見に行き、300年以上経過した木造建築、その雰囲気、そしてすぐそばに住むヒッピー達にでさえ瞬く間に心を奪われました。

 

ここでなら何かやれるという想いにただ駆られ、断ることができませんでした。僕たちは握手を交わし、当時まだ浸透していなかった北欧の食材を使ったレストランにするという決断をしました 。このようにして僕たちは地元の広大な土地にある農作物だけを使うという教義のもと、新たな種類の料理を創造し新しい風味を探求していくことを目指して第一歩を踏み出しました。

 

しかし、そう事はうまくは運びませんでした。グーラッシュ(ハンガリーの煮込み料理)を北欧の食材で作っても、ここがその料理の郷土のように愛情のこもった料理にはならないことを実感しました。最初の2年間は何度も躓き、北欧の大地を皿の上に表現することの複雑さを毎日痛感してきました。そしてその答えを北欧の農作物だけで導き出すことは困難でした。ちょうどその頃、僕たちは地元にある野生の食材を見つけ、それを少しずつ自分たちの料理を形作るための手段として利用していきました。また、新しい料理と風味を構築するための土台づくりの必要性も認識し始めました。そしてその答えは新しいビネガー、マリネ、そして旨味成分をインスピレーションとした伝統的な食料保存の方法を再認識することにありました。その二つの発見がこの12年間で最も重要な革新です。一つは山菜採りを通じて季節をより身近に感じながら野生の地を探求すること。もう一つは “発酵した厨房“で形成された素晴らしい料理のための構築材料の数々です。

 

しかしその一方で、僕たちはあらゆることに頭を抱えてきました。長年にわたり「ローカル」という言葉の意味を定義づけるために知恵を絞り続けてきました。そもそも北欧という地域の境界線は何処だろう?大西洋の反対側にあるグリーンランドは含むべきだろうか?またはより近くて気候の似ているスコットランドか?19世紀にデンマークの一部だったハンブルグは?野菜の種類、またはその時の政治風土で決めるべきか?チョコレート、コーヒー、ワインはどうだろう?使いたくても北欧と呼ぶには程遠いところで収穫されている。ペルー、インドが原産の芋やきゅうりは?でも今の北欧にはなくてはならない存在だ。どれだけ歴史をさかのぼろうとも起源など存在するのだろうか?ただ明確なのは料理の世界で定義づけられているラベルについて僕たちはほとんど理解していないということだ。

 

そうであったとしても、この12年間大きな成功を収めてきました。僕たちはたくさんの料理人や生産者、そして美食家たちを焚き付け続け、一つのコミュニティーとして取り組んでいく楽しみを覚え、チームとして前進していくことの重要性を理解しました。今まで自分の小さな街と地域で探してきたことは、これから起こる様々な素晴らしい出来事の小さな一歩にしかすぎないと思っています。そしてこの成功はみなさんに「nomaの次は?」と言わせるでしょう。

 

それでは、これまでの3年間密かに取り組んできた移転計画をみなさんと共有したいと思います 。僕たちは食材を自給することができ、すべての取り組みを考え直すことのできる自分のチームにとってこれ以上ない環境がある場所に移ります。

 

以前、様々なことに対するわだかまりと厳しい労働時間の中で、今あるメニューや労働環境のあり方が馬鹿らしく、どこか非実用的だと思う瞬間がありました。ここは季節の移り変わりが劇的に起こる地域です。天気は不毛で寒い時期から豊作の暖かい時期へと移り変わるのにもかかわらず、レストランではメニュー形式にほとんど変化はありませんでした。正確に3つの異なる季節に沿ってレストランの形態を変えていかない限り、僕たちはこの劇的に移り変わる天候に追いつくことはできません 。

 

1月、2月、3月、4月の寒くまだ霜が大地を覆っている時期。大地で育つものはなく、入手できる食材はほとんどありません。しかし、その時期こそ海産物の質が最も頂点に近づく季節です。魚の身はしまっていて新鮮です。またそのほとんどが豊満で 卵を持ち、甘く脂がのっています。その一方で、貝の種類は信じられないほど多様です。ウニはふっくらとし、熟したオレンジのような色をしています。天然の牡蠣は他の海の季節の恵みのすぐ隣で手で収穫されます。 この豊かな食材を基盤とした食事は短く、店頭にある独自の土地と温室で育つ植物や保存食によってより素晴らしいものになります。食材だけでなく、食器類を含めるすべての要素がこの海の時期に反映します。

 

春、地球が緑に染まる頃、メニューも同様に変化します。厨房はゆっくりと 植物王国の多様多彩な食材に合わせて再構築されていきます。料理は少量になり品数は増え 、 生の野菜と調理した野菜を織り交ぜて料理に流れを作り出します。5月、6月、7月、8月には野菜専門のレストランに生まれ変わります。この緑の季節には自分たちのコミュニティーに属する農家、山菜採りの専門家が活躍します。その一方で、 その新しいレストランは 都会の畑でたくさんの食材を収穫することができます。その場所には大規模な研究専門の厨房も設けます。まだ広くは知られていませんが、2年前に備えた発酵食品のための大きな設備は野菜を主とした食事を作る上で必要不可欠なものです。どうやったらステーキと同じくらい満足できる蒸したほうれん草が生み出せるのだろう?nomaの厨房とMADの研究所はただの人参でさえメニューの中で輝かせるのに十分な量の液体、そして新しい風味を蓄えることができました。

 

枯れ葉が木から落ちる頃、レストランの焦点は森へと移り変わります。まさにきのこ、ナッツ、ベリーそして狩猟肉の豊饒の角です。小鴨は2人前、ガチョウは6人前、ヘラジカの足は8人前で他の種はその中間ぐらいです。9月、10月、11月、12月のメニューは濃縮し、多様な種類の狩猟肉が食事の主役になるでしょう。鳥獣の内臓、皮、首を含むすべての部位が丁寧に考えて調理され、その時期の土地のユニークな風味を本当の意味で反映させることができます。 これらの3つのはっきりとした季節とそれらの中にある無数の小さな季節が一年の流れを作り出します。

 

ここまでたどり着くまでたくさんの時間を費やしてきました。その間ずっとこの計画を練ってきました。よって2016年12月末にnomaで最後の営業を迎えることを報告できることは大変嬉しいことです。

 

なぜなら、素晴らしい場所に移転して自分たちのコミュニティーを深め続け、この土地で料理人であり続ける意味を探求していけるからです。また、夢にまで見た新たな場所で料理と風味を発掘し続けていけるからです。街の畑がある場所。自分たちの食材を自給でき、挑み続けることができる場所へ。

僕たちは北欧という地域で料理をする意味をずっと探求し続けてきました。今、この12年間の集大成となるレストランを始動することができます。